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1.各类食物中毒中细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右, 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较长。常见的细菌性食物中毒病原菌有沙 门氏菌属、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。

2.真菌在自然界中分布极广,有十万多种,其中能引起人或动物感染的仅占极少部分,约300种。其产生的毒素会对人体健康产生不利的影响,主要的有代表性毒素是黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯族毒素、黄绿青霉毒素、富马毒素、震颤毒素和麦角生物碱。

3.食品病毒性污染:分RNA 病毒和DNA 病毒。RNA 病毒有细小核糖核酸病毒科、披盖病毒科、弹状病毒科、正粘病毒科。DNA 病毒有疮疹病毒科、虹色病毒科。

1、细菌的危害

各类食物中毒中细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右, 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较长。较明显季节特点,好发于夏秋季气温和湿度较高的季节,常常为集体突然暴发,发病率高,病死 率低好. 常见的细菌性食物中毒病原菌有沙 门氏菌属、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。

2、真菌的危害

微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器,故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广,有十万多种,其中能引起人或动物感染的仅占极少部分,约300种。可以引起真菌感染,变态反应性疾病,中毒性疾病等。人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物,往往会发生急性中毒,长期少量摄入会发生慢性中毒。根据真菌毒素作用的靶器官,可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎及其他5种可以使实验动物致癌的真菌毒素有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、黄天精、环氯素和展青霉素。

1.原料本身自带

食品原料在栽培、捕捞、屠宰、运输等过程中都有可能被微生物污染,造成原材料的腐败变质,造成加工工艺、消毒灭菌的困难,影响产品的卫生质量。因此,首先要注意原材料的选择与处理,减少微生物的来源。

2.周围环境污染

食品工厂应建在远离重工业区,周围不应有农药厂、化肥工厂、垃圾场、粪场、污水坑及大医院等。以免受到废水、废气、废渣和病原微生物及其它污染物的污染,对食品加工厂本身的污染物也必须进行无害化处理。

3.生产场所不卫生,滋生微生物

食品生产的场所,应符合卫生要求,易于清洗消毒,空间可采用空气过滤器,造成洁净的生产环境;保持生产车间四周墙壁、天花板和地面等六面清洁,生产设备应该经常清洗消毒,以减少微生物孳生的场所;严格执行各项生产卫生制度。生产中应注意简化工艺,缩短生产流程,做到生产自动化、密闭化和连续化,尽量减少食品在空间暴露的时间,做到不接触或少接触人手和其他未经消毒的物品,这是降低微生物污染食品,提高食品质量的有效措施;加强用水的管理和处理。

(1)采集样品

采样前要了解所采样品的来源、加工、储藏、包装、运输等情况,采样时必须做到:使用的器械和容器需经灭菌,严格进行无菌操作;不得加防腐剂;液体样品应搅拌均匀后才去采样,固体样品应在不同部位采取以使样品具代表性;取样后及时送检。

(2)样品送检

采集好的样品应及时送到食品微生物检验室,一般不应超过3h,如果路程较远,可将不需冷冻的样品保持在1~5℃的环境中,勿使冻结,以免细菌遭受破坏。

(3)样品处理

样品处理应在无菌室内进行,若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻,解冻温度为2~5℃不超过18h或45℃不超过15min。

(4)检验

每种指标都有一种或几种检验方法,可根据不同的食品、不同目的来选择恰当的检验方法。通常所用的常规检验方法为现行国家标准,或国际标准,如FAO标准、WHO标准等,或食品进口国的标准,如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等。

1、菌落总数

菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养后,单位重量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)上,所生成的细菌菌落总数。

2、大肠菌群

肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物肠道,不形成芽孢,在35-37℃条件下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌,它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多,说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量,具有广泛的意义。

3、致病菌

致病菌即能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性,并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国现有的国家标准中,致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”,主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种,致病菌不允许在食品中检出。

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